Свиные уши

Одна из лучших вещей в работе с субпродуктами заключается в том, что вам и вашему мяснику никогда не придется беспокоиться о недопонимании. Не знаете испанское или китайское слово, обозначающее щеки ? Просто надуйте свой собственный и укажите на него. Возникли проблемы с запоминанием термина для хвоста ? Пошевелите указательным пальцем на соответствующем расстоянии за спиной, и кто-то увидит картинку. Обычно сочетание таких жестов с хрюканьем или мычанием может продвинуть вас дальше, чем полагаться только на английские имена. Советуем вам оценить продажу свиных ушей.

В воскресенье в мясном отделе большого латиноамериканского рынка достаточно было дернуть меня за мочку уха.Через две минуты появился главный мясник и сделал мне знак следовать за ним в холодные глубины склада, где только что получили новую партию свиных ушей. Ходить в невидимые уголки рынков — одно из моих любимых занятий. Там, в подсобных помещениях, вы можете сами убедиться, безопасно ли производится ваше мясо и хранятся ли ваши продукты при правильной температуре. Однажды я заглянул в хаотичную кухню большого кантонского ресторана и с благоговением уставился на их целебные шкафы, полные акульих плавников, сушеных гребешков и всевозможных трав и кореньев. Пробираясь через корзины с морковью и салатом, я чувствовал то же покалывание очарования, когда шел за мясником к дверям мясного шкафа.

Коробки с ушами, похоже, пришли от китайского поставщика, и в каждой их должно было быть больше сотни. Огромное количество ушей казалось особенно впечатляющим, учитывая, что у одной свиньи всего два. Мясника не смущало, что каждая коробка промерзла. Подняв одну, он швырнул коробку на пол с оглушительным стуком, эхом разнесшимся по подземельям кладовой. Он повторил свой бросок еще несколько раундов, за это время я потерял всякую чувствительность в выставленных пальцах ног.

Наконец он смог оторвать целых четыре уха от большей замороженной глыбы, и я, хотя и онемевший, вывалился из кладовой счастливым поваром. В конце концов, свиные уши — одни из моих любимых. Гибкий, мясистый орган сочетает в себе три моих любимых элемента — мясо, кожу и хрящи — в одном обтекаемом корпусе.

Хрящ — очень недооцененная структура. Хрустящие, но податливые, как полоска макарон аль денте, хрящи дарят едоку уникальное ощущение во рту. Заключенный между одеялами мяса, лист хряща внедряется во всю область уха. Толстая эластичная кожа свиньи образует внешний слой. В целом, весь орган должен подвергнуться длительному тушению, чтобы стать вкусным.